GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y AGRÍCOLAS
En esta sección se dan pautas para la elección y utilización de los recursos (agua, personal, animales y agroquímicos), del equipamiento (equipos, recipientes, utensilios y materiales), del almacenamiento y del transporte del alimento*, porque intervienen en todas o la mayoría de las etapas de la cadena agroalimentaria. También se incluyen aquí, Capacitación y Documentación. En términos generales se distinguirán dos tipos de agua: agua de uso agrícola y agua potable*. El agua destinada para uso agrícola (riego, lavado de equipos e instrumental, preparación de fertilizantes, fitosanitarios, etc.) debe estar libre de contaminaciones fecales humanas y/o animales y de sustancias peligrosas que a través del cultivo pudieren resultar perjudiciales para la salud del consumidor. El agua destinada a bebida, lavado de la producción o que tome contacto con el alimento durante su elaboración y manipulación debe ser potable. Si recircula el agua, sométala previamente a un tratamiento aprobado. El agua potable y el agua de uso agrícola deben contar con sistemas de conducción diferentes y claramente identificados, sin conexiones cruzadas entre ellos. Si es necesario almacenar agua, los depósitos deben ser diseñados, construidos y mantenidos con el fin de prevenir la contaminación. Evalúe la potabilidad del agua* en forma periódica asegurándose especialmente de la ausencia de agentes o elementos que puedan resultar contaminantes* de los alimentos. Por ejemplo:
Disponga de planes de saneamiento para la higiene periódica de fuentes, depósitos y sistemas de conducción del agua que utilice. Las personas que trabajen en el lugar de producción, durante la etapa de acondicionamiento, almacenamiento y transporte o dentro de un establecimiento elaborador del alimento, deberán mantener un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de manera adecuada y tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y el deterioro.
Deberán cumplir con los mismos requisitos establecidos para el personal.
Será tarea del responsable:
Los animales que se utilicen para las tareas de la producción deberán ser de reconocida sanidad a fin de no incorporar al suelo contaminaciones a través de sus heces.
Utilice medidas para evitar la entrada de otros animales al cultivo o donde se procese el alimento, para evitar posibles contaminaciones.
Emplear productos fitosanitarios * solamente cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de control. Utilizar sólo aquellos productos registrados por el Organismo Competente * y recomendados para el cultivo específico. Adquirir sólo envases originales con etiquetas y marbetes intactos.
Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales con las respectivas etiquetas y marbetes. Almacenar los productos fitosanitarios en cámaras o depósitos cerrados con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivo o donde se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminación. Dichos lugares deberán ser utilizados para ese único fin y estar bien ventilados e iluminados con luz natural o artificial.
Permitir el acceso al recinto de depósito de agroquímicos sólo al personal autorizado. El personal autorizado a ingresar al depósito de agroquímicos debe estar debidamente capacitado en el manipuleo y peligros* implícitos del mal uso de dichos productos, incluyendo la posibilidad de que en el alimento permanezcan excesivos residuos de los mismos, tales que puedan resultar tóxicos. El aplicador de agroquímicos deberá tener vestimenta apropiada y conocer y respetar todas las normas de buenas prácticas en el uso de plaguicidas.
Preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes en cuanto a: dosis, momento de aplicación, condiciones ambientales, limpieza del agua para la preparación de los caldos, etc.). No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personas ajenas, durante la preparación y aplicación de los productos agroquímicos. Respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo que debe pasar desde la aplicación del producto hasta la cosecha.
Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipo de aplicación. Lavar el equipo de aplicación de agroquímicos cuidadosamente después de cada aplicación para evitar corrosiones de los materiales de construcción como también la mezcla con los productos utilizados con posterioridad.
Destruir los envases vacíos sólo de la forma recomendada por cada fabricante. No los guarde ni utilice para otros fines. Evitar la contaminación de acequias o cursos de agua, con residuos de lavado de equipos. Disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso de agroquímicos, para facilitar una correcta aplicación del mismo. Registrar especialmente, el tipo de producto, dosis, momento de aplicación, responsable de la aplicación, tiempo de carencia y motivo de la aplicación.
Debe guardarse en condiciones y lugares apropiados, aislado de toda fuente de contaminación. Los equipos deberán:
Los materiales deberán:
Los utensilios y herramientas:
Los recipientes:
Las indicaciones:
El producto cosechado debe ser almacenado en condiciones tales que mantenga la calidad, sanidad e inocuidad hasta llegar al consumidor. Un correcto almacenamiento del alimento prolonga su vida útil.
Es aconsejable:
En los almacenes existentes o en el diseño de nuevos locales de almacenamiento se podrían adoptar medidas procedentes para que las instalaciones o un sector específico, sean impermeables a los gases, de manera que puedan hacerse las fumigaciones in situ de las especias.
No deberán guardarse, en el mismo recinto donde se almacenan los alimentos, productos que afecten la duración, calidad, sabor o aroma de los mismos, como por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, lubricantes, piensos para animales, etc. Proteger las especias de la luz y del calor excesivos. Utilizar recipientes impermeables al agua y gases cuando corresponda. Almacenar las especias en ambiente con baja humedad relativa ( 55 a 60% como máximo) para que el alimento se mantenga en condiciones normales de almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus toxinas). Para el caso de la conservación de varios alimentos en un mismo lugar, se debe considerar que los requerimientos sean similares. Separar mediante compartimientos u otros medios eficaces, las operaciones que pudieren contaminar los productos. Colocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directo de los envases con el piso. El alimento puede contaminarse durante el transporte y manipuleo. Se debe procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad e integridad.
Los productos deberán transportarse protegidos de la intemperie para evitar su contaminación o deterioro. Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente higienizados, secos y preferentemente desinfectados. La carga y descarga es conveniente realizarla de día (de noche la luz artificial atrae insectos que pueden introducirse en los envases), en lugares separados de aquel donde se procesa el alimento, protegidos de las inclemencias del tiempo y de la posible contaminación. La carga deberá viajar firmemente estibada en el compartimiento, para evitar movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del alimento transportado. Estacionar y/o guardar los vehículos para el transporte en lugares aislados de la zona donde se manipulan los alimentos para evitar la contaminación por gases de combustión. Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilación del material con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiración de las especias y evitar la condensación de la misma cuando el vehículo pase de una región cálida a otra más fría, de una seca a otra húmeda o del día a la noche. Es conveniente definir de antemano las zonas de carga y descarga. Tratar los envases sin brusquedad para evitar roturas de envases y/o daños al alimento. Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e incompatibilidad de los productos (olores, contaminaciones, coloreado, etc.), que no haya sustancias tóxicas, o cuando tengan distintos requerimientos temperatura, humedad, etc. Comprobar el buen estado de las partes del vehículo; por ejemplo: ausencia de roturas, aberturas y funcionamiento de cierres, posibles entradas de agua, etc. No estacionar la carga al sol durante las paradas. Tampoco es recomendable detenerse junto a otro transporte o maquinaria que esté liberando gases de combustión del motor. El control de calidad debe ser continuo comenzando desde la etapa de producción en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final. Identifique necesidades de capacitación del personal. Diseñe, implemente y documente programas de capacitación sobre higiene y seguridad alimentaria eficientes y dinámicos, acordes a la tarea específica de los operarios. Verifique el desempeño del personal durante la aplicación de la capacitación realizada. Mantenga actualizados los planes de capacitación.
Comprender mejor la importancia de las buenas prácticas de manipulación del alimento, el saneamiento y la higiene personal. Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tiene el personal de mantener la higiene, calidad e inocuidad del alimento. Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos que se procesan (ETA*). Instruirse acerca de los peligros del incorrecto manipuleo de agroquímicos o químicos usados en la elaboración de los alimentos y en la limpieza y saneamiento* de instalaciones y equipamiento. Conocer los riesgos físicos (tierra, objetos metálicos, insectos muertos, excrementos secos, etc.) y su importancia en la calidad higiénica. Conocer los insumos agrícolas y las mejores técnicas que deben ser utilizados en la producción primaria, así como la probabilidad de desarrollo microbiano. Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar, en cada etapa el manejo de insumos, la aplicación de procedimientos escritos y el tratamiento del alimento cosechado.
Buscar la mejor metodología para realizarla. Utilizar carteles, dibujos, caricaturas, fotos, leyendas, etc. , claras y sencillas de comprender y dispuestas en lugares estratégicos. Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos. Asegurarse que el operario conozca los procedimientos escritos y los aplique correctamente. Asignar responsables en cada etapa para que supervise las tareas, los operarios, el uso de los insumos, los procedimientos, etc.
Evalúe el personal que desempeñará cada tarea (antecedentes laborales, certificados, certificación de salud, desempeño anterior, etc.) a fin de diseñar la mejor forma de capacitación del mismo.
Deben permitir volcar de manera sencilla y clara, los datos de la evaluación del personal, de la capacitación, etc. Podrán ser llevados en cualquier soporte (papel o electrónico). Mantenga esos registros para demostrar que ha realizado la capacitación. Utilice una metodología para archivar y conservar los registros de modo que puedan encontrarse fácilmente, en lugares que provean condiciones ambientales que prevengan su daño deterioro o su pérdida. Documentar significa poder demostrar lo que realiza ante terceros. Es fundamental si usted opta por la certificación de calidad.
Todas las tareas relacionadas con actividades de la empresa y, en especial las correspondientes al proceso de producción propiamente dicho, deberán estar documentadas bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo. A cada tarea le corresponderá un procedimiento y, a su vez, cada procedimiento dará lugar a uno o varios instructivos. Toda la documentación mencionada deberá ser confeccionada de acuerdo con un procedimiento establecido que indique quién la confecciona, quién la supervisa, y quién aprueba la versión definitiva. Deberán existir sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribución de la documentación (Por ejemplo: lugar donde se guardan los originales, quienes reciben copia y quién es el responsable de distribuirlas). Del mismo modo, para la actualización de los procedimientos se establecerá el por qué del cambio, quienes modifican, quién supervisa y aprueba, como se hará el reemplazo de las copias anteriores y quién será el responsable. Es importante que cada destinatario de procedimientos cuente con la última versión.
Deben estar disponibles en los lugares donde se esté realizando la operación que especifican. Todos los operarios deben estar al tanto de los sistemas de confección, actualización y distribución de procedimientos y disponer de una copia autorizada y actualizada de los procedimientos pertinentes. Se deberá mantener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia. Es conveniente destruir las copias antiguas de la documentación para evitar confusiones. Puede ser útil conservar el original de cada versión de la documentación pero, en este caso, será conveniente guardarlos en una carpeta específicamente destinada a tal fin y perfectamente rotulada, y archivarla en un lugar separado de aquel destinado a la documentación en vigencia. De ser así, será conveniente definirlo por escrito. La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los destinatarios.
A medida que se desarrollan las tareas indicadas en los procedimientos surgirá la necesidad de registrar datos o valores obtenidos. Podrá realizarlo sobre planillas de registros, específicamente diseñados para cada caso en particular. En los procedimientos se deberán indicar el o los registros para cada procedimiento.
Para contar con un sistema de trazabilidad* que permita el seguimiento desde la primer etapa de la producción primaria hasta el producto final le recomendamos:
Los sistemas de trazabilidad, son un modo de resolver inconvenientes a lo largo de la producción, rápidamente y con eficacia. Es importante para la producción primaria llevar un inventario de lo existente. Le sugerimos que considere relevar por ejemplo:
Los comprobantes, como: facturas, recibos, resultados de análisis, compra de insumos y venta de productos, deberán guardarse y archivarse según procedimientos documentados. La producción primaria de especias es la primera etapa en la que puede ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos en su aptitud para el consumo directo o en las etapas posteriores de la cadena de elaboración, comprometiendo la salud del consumidor y la calidad del producto final. Los factores de contaminación externos e internos al lugar de producción se deberán controlar a través de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas* adecuadas, como así también los desechos que salen del mismo. · 8.1- SELECCIÓN Y MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE PRODUCCION Para la elección del lugar de producción evalúe previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento que allí se produzca. Algunos son:
Cuando determine la presencia de alguno de tales elementos en el lugar de producción, haga una evaluación del riesgo que significan para la inocuidad del alimento y, si es necesario, aplique planes de eliminación o control de los mismos. Lleve registros de los planes y de su instrumentación. · 8.2.- PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION POR DESECHOS Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, que sean potenciales peligros para la inocuidad del alimento deben eliminarse utilizando métodos y prácticas higiénicas. Lleve registros de los planes y de su instrumentación. Ejemplos de residuos peligrosos:
· 8.3.- RECURSOS Los recursos que se identificarán en esta etapa y en la poscosecha, deberán utilizarse siguiendo las Buenas Practicas de Higiene y Agrícolas, eliminando los desechos * que de ello pudieren generarse.
Es aconsejable que el suelo tenga óptimas condiciones físicas, químicas y biológicas y resulta conveniente conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosión. El drenaje debe ser adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad, que pueden promover la proliferación de microorganismos patógenos. Deberán evaluarse la presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, microorganismos patógenos, así como la presencia de malezas y cualquier otro indicador de riesgo, que puedan significar la transmisión de toxicidad y contaminación de la producción.
En el caso de utilizar abonos y fertilizantes de origen comercial, éstos deben estar registrados por el Organismo Competente*, usarse en las dosis recomendadas respetando los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar residuos potencialmente tóxicos para la salud humana. Los abonos orgánicos, incluyendo los originados a partir de lodos orgánicos y los residuos orgánicos urbanos, deben someterse a tratamientos para eliminar los agentes patógenos antes de ser incorporados al suelo (Ejemplo: compostado *), a fin de evitar la contaminación del alimento o del medio que lo rodea. NO USE lodos cloacales y residuos urbanos orgánicos como enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados previamente con algún método higiénico. El lugar donde realiza compostado debe encontrarse aislado del lugar donde se produce el cultivo o donde se manipula o almacena el alimento. Realice análisis de los abonos para determinar la presencia de metales pesados u otros químicos y si estos resultaren en valores superiores a los límites máximos admitidos no los utilice. Aplique los abonos con suficiente antelación al momento de cosecha, respetando los períodos de carencia, para evitar cualquier posibilidad de contaminación del producto. La restricción de uso de estas enmiendas orgánicas determina que no se aplicarán durante el ciclo vegetativo. En el caso de aquellos cultivos en los que la parte comestible está en contacto con el suelo deben ser aplicados con una anticipación de SEIS (6) meses a la cosecha.
El material vegetal para la iniciación del cultivo debe estar claramente identificado y libre de plagas que puedan introducirse al suelo o sustrato. Observe las restricciones de transporte de material vegetal, entre provincias. En caso de que esté disponible, es recomendable usar material certificado por el Organismo Competente*. No es conveniente traer material de propagación de zonas con potencial riesgo sanitario. Tome los recaudos necesarios para evitar deterioros (desecación, contaminación con sustancias nocivas, microorganismos patógenos, plagas, enfermedades, pérdida de la capacidad germinativa, etc) en caso de que no sea utilizado inmediatamente. · 8.4.- INSTALACIONES (A CAMPO) Las instalaciones existentes en el lugar de producción, como molinos, depósitos de agua, galpones, tinglados, invernaderos, etc. así como las que se construyan, deberán cumplir con los siguientes requisitos mínimos de higiene y específicos para cada tipo de producción,
Los depósitos para almacenamiento de agua y sus sistemas de distribución deben estar diseñados, construidos, mantenidos e identificados a fin de prevenir contaminaciones. Las operaciones de cosecha deben realizarse de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad del alimento, evitando su contaminación. · 9.1.- MATERIAL RECOLECTADO/COSECHADO Utilice métodos apropiados para la separación de la parte útil a cosechar. Coseche en estado de madurez apropiada según el destino de cada alimento y en las condiciones atmosféricas adecuadas para cada cultivo. No utilice desecantes en dosis o con métodos que pudieran dejar residuos tóxicos en el alimento. No coseche material dañado. Evite lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado. No mezcle especies. Identifique claramente cada una. No coseche mayor cantidad de la que puede procesar en el día. No deje material recolectado en el campo, si está lloviendo o por llover. · 9.2.- MANIPULEO Y TRANSPORTE Utilice recipientes adecuados para la cosecha. Evite colocarlos directamente sobre el suelo. Es conveniente limitar el peso neto máximo, según productos, a fin de no causarles daño. Procure reducir al mínimo los daños mecánicos al alimento durante la cosecha y transporte. Proteja adecuadamente lo cosechado de animales e insectos mediante procedimientos higiénicos. Considerar además las recomendaciones dadas en TEMAS GENERALES: 4.- TRANSPORTE. Podrán colocarse revestimientos a los recipientes a fin de proteger más al producto. · 9.3.- EQUIPO, RECIPIENTES, MATERIALES Y UTENSILIOS En: TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) se dan condiciones para el diseño, mantenimiento, limpieza y utilización de equipos, recipientes, materiales en contacto con alimento, utensilios, etc que deberán respetarse en esta etapa. · 9.4.- PERSONAL DE COSECHA En TEMAS GENERALES: 1.2.- PERSONAL, se explican condiciones que debe reunir el personal en la etapa de cosecha. · 9.5.- SELECCION DEL ALIMENTO COSECHADO Y SU ACONDICIONAMIENTO ANTES DEL SECADO Si usted tuvo en cuenta las recomendaciones de esta Guía, debería contar con un alimento que reúne las condiciones mínimas de calidad e higiene según el tipo de producto considerado. Que NO contiene:
Realice una selección a ojo desnudo a fin de controlar la presencia de algún elemento contaminante. Algunos alimentos son susceptibles de ser lavados (raíces, etc.) De corresponder, lave el alimento antes del ingreso a la secadora mecánica Si realiza secado natural lave solamente cuando tenga la seguridad de que las condiciones atmosféricas sean tales que no permitan que el alimento quede con demasiada humedad y pueda contaminarse. No olvide usar sólo agua potable*. Si realiza algún tratamiento poscosecha sólo utilice productos aprobados por autoridad competente para ese alimento y que no dejen residuos que puedan resultar tóxicos para la salud humana. Tome medidas para proteger a las especias de la contaminación con animales, roedores, aves, ácaros o cualquier sustancia objetable. Los envases cosecheros deben ser limpiados, al menos diariamente. En esta Guía se considerarán el secado natural y el secado por ventilación forzada. · 1O.1. PROCESO
Recuerde que el secado al sol directo produce una disminución de la calidad del alimento. Si seca alimentos bajo el sol directo (ejemplo: Capsicum) deberá respetar más estrictamente las restantes prácticas recomendadas en esta Guía a fin de disminuir al mínimo la contaminación. Es adecuado:
Las condiciones de diseño de las instalaciones para el secado y las maquinarias deberán cumplir con las recomendaciones planteadas en TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) y ESTABLECIMIENTO: 14.DISEÑO. Verifique y controle:
Recomendamos:
· 1O.2. ALMACENAJE Respecto a las condiciones sobre las instalaciones para el almacenamiento de especias secas remítase a: TEMAS GENERALES : 3.- ALMACENAMIENTO, 3.1.- INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO y 3.2.- OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE ESPECIAS.
· 1O.3. HIGIENE Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE SECADO: "BASTIDORES, HERRAMIENTAS, ENVASES Y MAQUINARIAS" Es conveniente redactar procedimientos que estandaricen las operaciones de higiene y establecer la frecuencia de las mismas. Remítase a: TEMAS GENERALES : 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) y ESTABLECIMIENTO : 18.-HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL. · 1O.4. ALIMENTO SECO
Utilizar métodos de limpieza acordes con el producto de que se trate a fin de que alcancen los niveles establecidos en las normas nacionales e internacionales. · 11.1. TAMICES
· 11.2.- LIMPIEZA DE METALES FERROSOS
Consulte el punto TEMAS GENERALES : "7.4.- TRAZABILIDAD" · 11.3.- REACONDICIONAMIENTO
Remítase a la legislación vigente para elegir los métodos menos perjudiciales para la salud del consumidor y que conserven el medio ambiente. Por ejemplo: El Capítulo XVI, Correctivos y Coadyuvantes, del Código Alimentario Argentino (CAA), admite y establece límites en el uso de energía ionizante con la finalidad de su desinfestación preventiva y/o eliminación de flora microbiana contaminante. Utilice solo material autorizado para entrar en contacto con alimentos*, nuevo o en su defecto que se haya usado con igual producto y previamente limpiado y bien seco. Guardar los envases en lugares limpios y secos, separados de toda sustancia contaminante (agroquímicos, gases tóxicos, combustible, etc.). Envasar solo si el producto ha llegado a la humedad y temperatura adecuadas, según el material de que se trate, para favorecer su conservación. Evitar la caída del material seco y limpio al piso. No recoger material del mismo. No llenar los envases más de lo adecuado a fin de evitar el deterioro del producto. Proteger el alimento del sol, viento, tierra, durante el envasado. Rotular cada envase en forma clara y precisa; siguiendo las normas vigentes · 14.1. EMPLAZAMIENTO Los establecimientos deberán, estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes, y no expuestas a inundaciones. Las vías de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento que se encuentran dentro del recinto de éste o en sus inmediaciones deberán tener una superficie dura y pavimentada, apta para el tránsito rodado a fin de no contaminar el ambiente con polvo o tierra de caminos. Deberá disponerse de desagües adecuados, así como de medios de limpieza. · 14.2. DIMENSIONES, DISEÑO Y DISPOSICION Edificios e Instalaciones.
El diseño debe:
· 14.3. ZONAS DE MANIPULACION DE ESPECIAS Pisos
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Escaleras
Estructuras y accesorios elevados
Alojamientos, lavabos y zonas donde se guardan animales.
· 14.4.- ABASTECIMIENTO DE AGUA Utilice sólo agua potable y refiérase a:TEMAS GENERALES : 1.1.- AGUA. · 14.5.- EVACUACION DE EFLUENTES Y DESECHOS Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y desechos que habrá de mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y estar construidos de manera que se evite la contaminación del sistema de abastecimiento de agua potable. · 14.6.- INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL Diseño de vestuarios y cuartos de aseo.
· 14.7.- INSTALACIONES DE DESINFECCION Cuando proceda, deberá haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos de trabajo. Esas instalaciones se construirán con materiales resistentes a la corrosión que puedan limpiarse fácilmente, y estarán provistas de medios idóneos para suministrar agua fría y caliente en cantidades suficientes. · 14.8.- ALUMBRADO
· 14.9.- VENTILACION
· 14.10.- INSTALACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE DESECHOS Y MATERIAS NO COMESTIBLES Deberá disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su remoción del establecimiento. Las instalaciones deberán proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos o materiales no comestibles y se evite la contaminación de los alimentos, del agua potable, del equipamiento * y de los edificios o vías de acceso a los locales. · 14.11.- EQUIPAMIENTO (EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS) Remítase a:TEMAS GENERALES : 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, TENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES). Además:
· 15.1.- MATERIAS PRIMAS
El establecimiento NO deberá aceptar alimentos de los que se sepa que contienen:
Cuando las contaminaciones no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales, la clasificación o la preparación, deberán rechazarse tomando precauciones especiales para evitar la contaminación. Es conveniente tener procedimientos escritos de los criterios de aceptación.
Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a su elaboración. Si es necesario sométalas a exámenes de laboratorio. Esta inspección puede incluir:
Estos análisis deberán hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales, a normas o recomendaciones internacionales o a métodos consolidados utilizados en la industria.
Las materias primas almacenadas en los locales del establecimiento deberán cumplir con las pautas establecidas en TEMAS GENERALES : 3.- ALMACENAMIENTO. En especial considere para el alimento:
En especial considere para las instalaciones:
Recuerde NO almacenar junto con las especias frutas, hortalizas, pescado, fertilizantes, gasolina o aceites lubricantes.
· 15.2.- ELABORACION El proceso de elaboración deberá ser supervisado por personal técnicamente competente. Proteja el alimento durante la elaboración contra la contaminación, el deterioro o cualquier peligro para la salud pública. Deberá evitar que el alimento procesado (zona limpia) se contamine con aquel que se encuentre en las fases iniciales de la elaboración (zona sucia). Evite pérdidas de tiempo durante la elaboración para evitar la acción de microorganismos que puedan generar descomposición del alimento. Manipule con cuidado los recipientes antes y después de envasar el alimento elaborado. Utilice sólo agua potable y refiérase a:TEMAS GENERALES : 1.1.- AGUA. · 15.3.- ENVASADO Remítase a:TEMAS GENERALES : 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES). El envase deberá cumplir además con estas condiciones:
Deberán inspeccionarse inmediatamente antes del uso para cerciorarse de que:
En la zona de envasado o llenado sólo deberá hallarse el material de envasado necesario para uso inmediato. El envasado deberá hacerse en condiciones higiénicas tales que impidan la contaminación del producto. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. Rotular cada envase en forma clara y precisa, siguiendo las normas vigentes. · 15.4.- ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO Remítase a:TEMAS GENERALES : 3.- ALMACENAMIENTO. · 15.5.- TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO Remítase a:TEMAS GENERALES : 4.- TRANSPORTE. Especialmente:
En climas cálidos y húmedos habrá que esperar que las especias lleguen a la temperatura ambiente antes de exponerlas a las condiciones externas, lo cual podría requerir de 1 a 3 días. Las especias que se hayan derramado pueden contaminarse fácilmente, por lo que no deberán utilizarse como alimento.
Cuando se analicen según métodos apropiados de muestreo y examen, los productos:
· 17.1.- CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS El alimento procesado deberá cumplir con las recomendaciones microbiológicas que lo hagan apto para el consumo humano. · 18. 1.- CONDICIONES GENERALES Mantenga en perfecto estado , en forma ordenada y exentos de humo, vapor y aguas residuales , los edificios, equipamiento (equipos, utensilios), desagües, etc. Aplique procedimientos de limpieza y desinfección* recomendados por CODEX, o por la autoridad competente. Use sólo productos de limpieza (detergentes) o de desinfección, aprobados para uso en alimentos. Proceda de manera ordenada a la limpieza y desinfección:
Limpie el equipamiento (los utensilios, el equipo) después de usarlo con las especias. Establezca una frecuencia lógica y respétela. Antes de reutilizarlos, desinféctelos. Tome recaudos para impedir que los alimentos se contaminen al limpiar las salas y el equipamiento (equipos, utensilios) con agua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones. Limpie los pisos al terminar la jornada de trabajo (o cuando sea necesario), incluyendo desagües, orificios para la evacuación de desechos líquidos, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación. Mantenga siempre aseadas las vías de acceso, patios de las inmediaciones del establecimiento, vestuarios y cuartos de aseo. · 18. 2.- PROGRAMA DE INSPECCION DE LA HIGIENE Elabore un programa permanente de limpieza y desinfección. Indique claramente las zonas, el equipo y los materiales que sean objeto de especial atención. Asigne a una sola persona, bien entrenada, la responsabilidad de la limpieza del establecimiento. Es preferible que esta tarea esté disociada de la producción. Todo el personal de limpieza debe estar bien adiestrado en técnicas de limpieza. · 18.3.- EXCLUSION DE ANIMALES DOMÉSTICOS Recuerde impedir la entrada en los establecimientos a animales sueltos o que puedan representar un peligro para la salud. · 18.4.- LUCHA CONTRA LAS PLAGAS*
Alimentos almacenados:
· 18.5.- DESECHOS* El material de desecho deberá manipularse de tal forma que se evite la contaminación de los alimentos o del agua potable. Retire los desechos de los lugares destinados a la manipulación de las especias y otras zonas de trabajo cada vez que sea necesario y al menos una vez al día. Apenas haya eliminados los desechos, lave y desinfecte los receptáculos utilizados y cualquier otro equipo que haya entrado en contacto con la basura. Mantenga limpia y desinfectada la zona donde se almacenaron los receptáculos con desechos e impida el acceso de plagas a los mismos. · 18.6.- RESIDUOS* Los subproductos como recortes, peladuras, descartes, etc., que no se consideren material de desecho y que puedan aprovecharse en un segundo momento, se almacenarán de tal forma que se evite toda contaminación de los alimentos. Retírelos de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario y por lo menos una vez al día. · 18.7.- SUSTANCIAS PELIGROSAS En las zonas destinadas a la manipulación de las especias no deberá utilizarse o almacenarse sustancia alguna que pueda contaminar los alimentos. Cualquier sustancia peligrosa para la salud, deberá almacenarse en salas o armarios cerrados con llave, destinados exclusivamente a ese efecto. Sólo personal autorizado y debidamente adiestrado podrá hacer uso o supervisar al personal que las utilice. Debe ponerse sumo cuidado en evitar la contaminación* de los alimentos. Los plaguicidas y otras sustancias que puedan representar un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. · 18.8.- ROPA Y EFECTOS PERSONALES En las zonas de manipulación de especias no deberán dejarse ropa ni efectos personales. · 19.- HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS · 19.1.- ENSEÑANZA DE LA HIGIENE Los directores de los establecimientos deberán adoptar disposiciones para que los trabajadores reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de las especias y de higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Tal instrucción deberá comprender las partes pertinentes de la presente Guía. · 19. 2.- EXAMEN MÉDICO Las personas que han de entrar en contacto con el alimento en el curso de su trabajo deberán ser sometidas a reconocimiento médico antes de que se le asigne el empleo o cuando esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas. · 19. 3.- ENFERMEDADES CONTAGIOSAS Y HERIDAS.
Lavado de manos · Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los alimentos deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa. · Secarse las manos con toallas descartables. Cómo:
Cuando:
Las manos deberán lavarse y desinfectarse inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades y toxicidad. Coloque avisos que exhorten al personal a lavarse las manos. Programe una inspección adecuada para asegurar el cumplimiento de este requisito. · 19.4.- LIMPIEZA PERSONAL Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen los alimentos deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de servicio. Durante el trabajo deberá llevar:
El personal NO deberá llevar:
Mantener limpios y desinfectados los delantales y objetos análogos, los que deberán lavarse en lugares adecuados. · 19. 5.- CONDUCTA PERSONAL En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de las mismas, como comer, fumar, masticar o prácticas antihigiénicas tales como salivar. · 19. 6.- GUANTES Y OTROS EQUIPOS DE PROTECCIÓN Si en la manipulación de los alimentos se emplean guantes u otros equipos de protección, como máscaras, éstos se mantendrán en perfecto estado de conservación, limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos · 19. 7.- VISITANTES Se tomarán precauciones para regular la entrada de visitantes a las zonas de manipulación y elaboración, para evitar la contaminación. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deberán observar las mismas disposiciones establecidas para el personal de la empresa . · 19. 8.- SUPERVISIÓN Deberá asignarse específicamente al personal supervisor competente la responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de los requisitos señalados en las secciones anteriores.
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